Tafelspitz, il piatto tipico di Vienna: gli indirizzi per gustare il classico della cucina austriaca, consigliati dall’Ente turismo
Nel cuore pulsante della tradizione culinaria viennese, un piatto si distingue per la sua storia ricca e il suo sapore inconfondibile: il Tafelspitz. Questo classico bollito di carne di manzo non è solo una pietanza, ma un vero e proprio simbolo dell’identità gastronomica di Vienna, amato persino dall’imperatore Francesco Giuseppe.
La cucina viennese è un crogiuolo di influenze che riflette la storia multiculturale dell’ex impero austro-ungarico. Tra i suoi numerosi contributi alla gastronomia mondiale, il Tafelspitz occupa un posto d’onore. Joseph Wechsberg, saggista e giornalista del XX secolo, lo definì “l’anima della cucina viennese“, sottolineando l’unicità e l’importanza di questo piatto nella tradizione locale.
Il culto del bollito di manzo ha radici profonde nella società viennese. Nel XIX secolo, l’aristocrazia e la borghesia seguivano con interesse le abitudini alimentari della corte imperiale. L’imperatore Francesco Giuseppe aveva una predilezione per i piatti semplici e sostanziosi, tra cui spiccava il suo amato bollito di manzo servito con verdure saltate. Questa preferenza non passò inosservata e contribuì a rendere il Tafelspitz una pietra miliare della cucina austriaca.
Come preparare il Tafelspitz e dove mangiarlo a Vienna
La preparazione del Tafelspitz è un’arte che richiede pazienza e precisione. A differenza delle tecniche culinarie che privilegiano la cottura al forno o alla griglia per la carne bovina, a Vienna si celebra l’eleganza del bollito. La scelta dei tagli di carne segue regole precise: ogni pezzo viene selezionato per garantire una consistenza ideale dopo ore di cottura lenta. La divisione viennese della carne è famosa per la sua capacità di valorizzare ogni parte del manzo attraverso tagli specifici che ne esaltano gusto e texture.
Il metodo tradizionale prevede che il pezzo intero venga immerso in acqua bollente insieme a spezie come pepe in grani ed eventualmente foglie d’alloro; radici vegetali come carote, porri e levistico vengono aggiunte successivamente per arricchire ulteriormente il brodo nel quale cuoce lentamente la carne.
Servire il Tafelspitz richiede altrettanta cura: tagliato a fette trasversali viene presentato affogato nel suo brodo caldo ed accompagnato da contorni quali salsa all’erba cipollina, crema di spinaci o rafano alle mele – senza dimenticare le patate arrosto.
Nonostante le vicissitudini storiche abbiano ridotto la varietà delle specialità bovine disponibili nei menu contemporanei viennesi al classico Tafelspitz, alcuni ristoranti continuano a celebrare questa tradizione con dedizione quasi religiosa. Ecco gli indirizzi dove gusare il classico Tafelspitz, consigliati dall’Ente del Turismo viennese:
Restaurant Rote Bar presso l’Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, 1010 Vienna, www.sacher.com
Meissl & Schadn, Schubertring 10-12, 1010 Vienna, meisslundschadn.at
Plachutta Stammhaus Hietzing, Auhofstraße 1, 1130 Vienna, www.plachutta.at
Plachutta Innenstadt, Wollzeile 38, 1010 Vienna, altri sedi vedi: www.plachutta.at
