Dolci di Natale: le tradizioni italiane ed europee. I dolciumi più buoni.
Natale è la festa più amata anche per i dolciumi che si consumano in questo periodo. Biscotti, cioccolate, torte di tutti i tipi, insieme ai classici dolci natalizi, che da ricette locali sono diventati popolari in tutta Italia e non solo. Panettone e pandoro sono i dolci presenti su tutte le tavole degli italiani, sia nelle versioni classiche sia in quelle più elaborate e con diverse farciture. Ci sono però anche tanti altri dolciumi provenienti dalle diverse tradizioni regionali italiane, ogni ricetta con le sue caratteristiche tipiche, preparata con ingredienti del luogo. Non bisogna dimenticare, poi, i dolci provenienti dal resto d’Europa e che vengono consumati anche in Italia, come il tronchetto di Natale tipico della tradizione francese. Scopriamo insieme i dolci di Natale più buoni e imperdibili.
Natale porta con sé tantissimi dolci golosi, dalle specialità regionali a quelli internazionali diffusi anche in Italia. Vi segnaliamo quelli imperdibili della nostra tradizione, insieme ad una vasta scelta di specialità tipiche regionali e quelli provenienti dell’estero.
Panettone
Il più classico dei dolci natalizi è il panettone, nato a Milano nel Duecento e oggi famoso e diffuso in tutto il mondo. Il panettone ha una base a cilindro sovrastata da una cupola ed è ottenuto da un impasto lievitato preparato con acqua, farina, burro, tuorlo d’uovo al quale si aggiungono canditi, di solito scorze di arancio e cedro, e uvetta. È un dolce a lenta lievitazione. Nel ‘600 aveva la forma di una focaccia, preparata con farina di grano e chicchi d’uva, mentre nell’800 era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero e uva passa. La nascita del panettone è legata a due leggende: la prima è ambientata a fine ‘400 narra di Ugo, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamora della giovane Adalgisa e per starle accanto s’improvvisa fornaio come il padre della giovane, tale Toni, e crea un pane fatto con farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e arance canditi. Ludovico il Moro e la moglie, la duchessa Beatrice, vista la grande passione del giovane, convincono Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce diventa subito un grandissimo successo, con la gente che viene da ogni contrada per gustare il “Pan del Toni”, il panettone; la seconda leggenda, invece, narra che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico il Moro, era stato preparato un nuovo dolce a forma di cupola, ma durante la cottura il pane contenente acini d’uva si brucia; il cuoco viene soccorso da uno sguattero di nome Toni che gli consiglia di servire ugualmente il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la strana ricetta viene presentata agli invitati si leva dalla tavolata un coro di lodi: nasce così il “Pan del Toni”. Il panettone moderno, invece, nasce con il pasticcere Paolo Biffi, che preparò il dolce per Pio IX nel 1847, mentre la creazione dell’attuale confezione del panettone risale alla prima metà del ‘900 dall’imprenditore Angelo Motta.
Pandoro
L’altro classico dolce natalizio sulle tavole italiane è il pandoro. Questo dolce viene da Verona e il suo nome viene dall’espressione veneta “pan de oro“, così chiamato perché veniva servito nella tavole dei ricchi veneziani, insieme al nadalin, altro tipico dolce veronese, soffice e a forma di stella. Il pandoro ha una forma a tronco con rilievi a forma di stella a otto punte ed è preparato con farina, uova, zucchero, lievito, burro e vaniglia. La sua preparazione è complessa, perché richiede molte fasi di lavorazione e la lievitazione richiede molte ore. Le origini, invece, sarebbero molto antiche, addirittura risalenti all’antica Roma. Nel primo secolo d.C. Plinio Il Vecchio citava un cuoco che preparava un pane con fiori di farina, burro e olio. Invece il “pan de oro” servito ai nobili veneziani risale al XIII secolo, mentre la versione attuale del pandoro risale all’Ottocento. La forma del dolce fu disegnata dal pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, mentre la forma e la ricetta dell’impasto furono depositati all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’omonima industria dolciaria.
Torrone
immancabile sulle tavole natalizie è il torrone, originario di diverse parti d’Italia e anche della Spagna, anche se la sua ricetta classica e più diffusa in Italia è quella proveniente da Cremona. Il torrone è un dolce di origini antichissime e molteplici contaminazioni culturali, viene preparato solitamente con albume d’uovo, miele, zucchero, per l’impasto, a cui vengono aggiunti mandorle, pistacchi, nocciole, noci e anche arachidi. Viene poi ricoperto con due strati di ostia. Il suo nome viene dal verbo latino torrere che significa abbrustolire, riferito alla tostatura delle nocciole di cui è composto. Esistono poi i torroni con pasta di cacao e farciti al cioccolato, al gianduia o al caffè oppure torroni bianchi ricoperti da una glassa di cioccolato. Gli stessi torroni bianchi possono essere duri o morbidi. Solitamente la forma del torrone classico è quella di un parallelepipedo rettangolo, di varie grandezze, ma esistono diverse forme, anche a tocchetti e torroncini, anche a forma circolare, tipo tortilla, come per certi torroni della Spagna. In questo Paese, comunque, il più famoso è il Torrone di Jijona, tipico della città di Jijona, è preparato con mandorle tritate e miele e ha la forma di un alto parallelepipedo. Il Torrone di Alicante, invece, è a base di mandorle leggermente tostate, albume d’uovo e miele. Più simile al nostro torrone come preparazione, mentre la forma anche in questo caso è molto alta.
Pandolce
Il pandolce è un tipico dolce natalizio di Genova, viene preparato con farina, burro, lievito, anice, uva sultanina, zucca e cedro canditi, pinoli, acqua di bergamotto e semi di finocchio. Alla ricetta possono essere aggiunti latte o vino Marsala e pistacchi. Esistono due versioni di questo dolce: quella alta, originaria, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi; quella bassa, nata alla fine del 1800, con l’introduzione di lieviti chimici, più veloce da preparare. Secondo la leggenda, questo dolce nacque nel Cinquecento, quando il doge Andrea Doria bandì un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la realizzazione di un dolce che fosse rappresentativo della ricchezza della città, nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare. In Scozia, nel 1859 nella località di Selkirk, il panettiere Robbie Dougla preparò un pandolce genovese in una varietà più morbida, con molto più burro e una grande quantità di uva passa. Questa versione scozzese del pandolce è stata chiamata Selkirk Bannock. Un dolce che è diventato popolare in tutto il regno Unito e si può acquistare al supermercato.
Panforte
Il panforte è un tipico dolce natalizio di Siena, anche questo diventato popolare in tutta Italia. Le sue origini risalgono all’anno Mille, documentato da prime testimonianze scritte, quando veniva chiamato Pane Natalizio, Pane Aromatico o Pan Pepato. Il dolce veniva preparato dall’Arte dei Medici e Speziali di Siena ed era riservato solo ai nobili, al clero e ai ricchi, perché tra i suoi ingredienti erano incluse spezie a quel tempo molto costose. Il panforte originario era preparato con arancia, cedro e melone canditi e con mandorle, veniva poi ricoperto con pepe nero. Una ricetta che è rimasta la stessa fino al 1879, quando in occasione della visita a Siena della regina Margherita fu preparata una variante più dolce e delicata, senza melone né pepe nero, ma con una copertura di zucchero vanigliato. Questa nuova versione è stata chiamata Panforte Margherita, nome con il quale il dolce viene ancora oggi venduto. Questa versione del panforte è quella che si è affermata.
Panpepato
Con il termine panpepato, o pampepato, vero e proprio viene chiamato oggi un dolce morbido dall’impasto, a base di cacao e cioccolato, farcino con mandorle, nocciole e spezie. È un dolce tipico di diverse località, con varianti: Siena, appunto, ma anche Terni e Ferrara. Il dolce ha una forma tondeggiante o di pepita e, a seconda della zona di provenienza, è preparato con mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, anche con arancia e cedro canditi, uva passa, tutto impastato con cacao, cioccolato, caffè, miele, farina e mosto cotto d’uva. Il dolce viene cotto al forno. È molto saporito e pungente. In alcune zone è rimasta la tradizione dello scambio del dolce con un rametto di vischio.
Struffoli
A Napoli, in Campania e in altre zone del Sud Italia, come il Salento, dolci tipici del periodo natalizio sono gli struffoli, palline di pasta dolce, fritte e ricoperte di miele e zucchero. Le pasta delle palline è realizzata con farona, uova, strutto, zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice. Le palline misurano al massimo un centimetro di diametro, vengono fritte nell’olio o nello strutto, quindi immerse nel miele caldo e disposte in un piatto da portata, dando loro una forma di ciambella. Le palline vengono poi decorate con pezzetti di frutta candita, zucchero, codette o confettini colorati, chiamati diavulilli in napoletano. Le palline anziché fritte possono essere cotte al forno, in una variante più leggera.
Buccellato
Un tipico dolce natalizio della Sicilia è il Buccellato, diffuso in tutta l’isola. Il dolce ha un involucro di pasta frolla sottile, farcita con un un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia e altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato. Una volta ripiena, alla pasta frolla viene data forma di ciambella, glassata e decorata con canditi. Il ripieno di mandorle è formato da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, invece è formato da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato. Il buccellato di pasticceria è ricoperto con zucchero a velo.
Stollen
Lo Stollen, chiamato anche Christstollen o Weihnachtsstollen, è un tipico dolce natalizio tedesco, originario di Dresda, che dà anche il nome al tradizionale mercatino natalizio della città, il più antico d’Europa. Il dolce viene realizzato in diverse varianti in tutta la Germania, ed è arrivato anche fino in Trentino Alto Adige, anche se la ricetta originaria e Igp è solo quella di Dresda. Lo Stollen è un dolce a pasta lievitata, molto ricca di burro, farcita con frutta secca e canditi, soprattutto uva passa e mandorle, arancia e cedro canditi. Il dolce è ricoperto da zucchero e velo o glassa di zucchero. La ricetta classica del Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) prevede: farina, burro, uva passa o uvetta di Corinto rinvenute nel rum, canditi, mandorle (dolci e amare), lievito, latte e scorza di limone grattugiata. Dopo la cottura, il dolce non viene consumato subito, ma dopo circa tre settimane.
Tronchetto di Natale
Il tronchetto di Natale, bûche de Noël, è un tipico dolce natalizio francese e dei Paesi francofoni, che viene preparato anche in Piemonte. Si tratta di un dolce alle creme a forma di tronco d’albero, anche con uno o più rami, che ricorda la tradizione del ceppo di Natale, secondo cui il ceppo, posto nel camino la notte di Natale, doveva bruciare lentamente fino all’Epifania, in segno di buon auspicio. Gli ingredienti che compongono il dolce sono: uova, burro, zucchero, panna, crema, cioccolato al latte, cacao amaro in polvere, marmellata, brandy e zucchero a velo. Il dolce è un rotolo di creme, farcito con marmellata e ricoperto di cioccolato oppure crema di caffè e glassa. Sulla copertura del dolce vengono segnate delle striature con un coltello o una forchetta, ad imitare la corteccia di un tronco.
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A cura di Valeria Bellagamba